原料

主料

• 子鸡二只（二斤）
• 湿面条二两

配料

• 猪瘦肉二两
• 水发香菇一两
• 水发玉兰片一两
• 熟火腿一两
• 莲子肉二两
• 金钩虾二两
• 肉清汤二两

调料

• 湿淀粉八钱
• 绍酒二两
• 姜五钱
• 葱五钱
• 酱油六钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐四分
• 芝麻油四分
• 熟猪油二斤（实耗二两）

做法

1. 将子鸡宰杀、去毛、洗净（不开剖），在食袋旁切口一寸五分长的口，从杀口处割断颈骨，拉出去掉，鸡头和颈皮仍保留，持刀剔起鸡肉，往下剥（不能伤皮），使鸡皮连肉和翅膀、大腿、尾臊一齐剥下来，再持刀剔除大腿骨和尾臊肉，然后用绍酒、精盐（三分）、葱（二钱）、姜汁抓匀，腌约十分钟（骨架作他用）。猪瘦肉、香菇、玉兰片均切成二分见的丁。熟火腿、金钩虾均切成米粒状。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两，烧至八成热时，下瘦肉、玉兰片、香菇、酱油（一分）、味精（二分）煸炒，再放火腿和金钩虾炒几下，淋入芝麻油（二分），撒上胡椒粉，出锅盛入盘中，稍凉，从鸡子食袋旁切口处做成原鸡形状，用竹签封住切口。鸡头拉向背部用两翅压住。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将两只鸡同时下油锅，约炸五分钟，至表皮呈金黄色，捞出沥油，用竹签在鸡身钻九个气眼，盛入大碗中，入笼蒸一小时左右，使内馅完全熟透。 4. 炒锅置旺火上，下湿面条，炸焦成圆饼形状，捞出，盛入大瓷盘中。将蒸后子鸡，拔掉封口的竹签，摆放在面条上面。蒸鸡的原汤下锅，再加入肉清汤、精盐（一分）、酱油（三钱）、味精（二分）、葱段（三钱）烧开，用湿淀粉勾芡，浇在鸡身上，淋上芝麻油。

特点

此菜色泽红润，鸡肉酥嫩，面条香滑微脆。