银针拌鸡丝
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 172 页
湘菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去骨熟鸡肉（鸡腿肉占三分之一）五两
配料
- 绿豆芽五两
- 姜末二钱
- 肉清汤一两
调料
- 黄醋二钱
- 酱油二钱
- 味精二钱
- 精盐四分
- 芝麻油八钱
做法
1. 将熟鸡肉剔去筋膜，片成一分半厚的片，再切成一寸五分长、宽厚各一分的丝（其中鸡腿肉另盛一碗内）。绿豆芽掐去两端，洗净，即为银针。 2. 取小碗一只，放入精盐（三分）、味精、芝麻油、黄醋、酱油、姜末、冷肉清汤对成汁子。 3. 将银针投入沸水中焯一下，迅速捞出，盛入大瓷盘中，趁热拌入精盐一分，凉后，再放入熟鸡肉，倒入五分之四的汁子，将鸡肉与银针拌匀，理直整齐摆放在上面即成。
特点
此菜白中带红，鸡肉嫩，豆芽脆，香酸爽口，是夏季凉菜。