原料

主料

• 去骨母鸡肉六两
• 熟火腿肉八钱
• 水发口蘑五钱

配料

• 百合粉二两
• 鸡蛋清四个
• 菜心十个
• 鸡清汤①七两

调料

• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐五分
• 鸡油一钱
• 熟猪油一斤二两（实耗二两）

做法

1. 将鸡肉切成约五分见的丁。用精盐二分抓匀，腌五分钟。鸡蛋清盛入碗内，用力搅呈泡沫状，放入百合粉调匀成糊，再放人鸡丁拌匀。水口蘑、熟火腿均切成约六分长、四分宽、一分厚的薄片。 2. 炒锅内放入熟猪油，烧至四成热时，移在小火上，用调羹将上糊的鸡肉一匙一匙舀下锅（不能炸出黄色，油温应保持四成热左右），达五成热（呈球形浮于油面）用小漏勺捞起，放入大碗内，加鸡清汤（五两）、精盐（二分）、入笼蒸一小时，至鸡肉软烂为止。 3. 炒锅内放入鸡清汤二两，依次放人口蘑、菜心、精盐（一分）、火腿片，烧开熟透，连汤倒入蒸好的鸡球大碗内，再加入味精，撒上胡椒粉，淋人鸡油即成。

特点

此菜汤清微黄，鸡球洁白，浮于汤面，绿以配料的红、绿、黄三色，十分美观，鸡球滑嫩柔软，汤汁鲜香可口。