原料

主料

• 鸡腿十只（只只约一两钱）

配料

• 鸡蛋清五个
• 百合粉二两
• 熟火腿肉五钱
• 葱二钱
• 姜二钱

调料

• 甜酒一两
• 花椒子一钱
• 花椒粉一分
• 蕃茄酱二两
• 甜面酱五钱
• 味精五分
• 精盐三钱
• 芝麻油三分
• 熟猪油二斤（实耗一两五钱）

做法

1. 将每只鸡腿从膝弯砍断去掉，切开腿肉，片成大小一致、厚薄均匀的扇形片，大腿骨突出─寸多作为扇柄，持刀轻轻砍断腿肉上的筋络（不切断肉），盛入大碗中，用甜酒、精盐、葱姜（拍松）、花椒子抓匀，腌约五分钟，然后，去掉葱姜、花椒子，用白布抹去表面水分，再放入味精抓匀。瘦火腿肉切成米粒状。 2. 鸡蛋清盛入大碗里，持筷子用力搅成泡沫状（能插稳筷子），再放入百合粉搅成泡糊，将鸡腿（连骨）片成扇形朝上铺在砧板上，均匀抹上一层洁白的泡糊（鸡皮一方不抹），逐个撒上少许火腿末。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将鸡腿逐个下油锅，油温保持在六成左右，约炸五分钟，表面炸脆呈淡栗色，里面熟透，即可逐个出锅，用小块白纸包裹住突出的腿骨，整齐摆放盘中，淋入芝麻油，撒上花椒粉，另上蕃茄酱、甜面酱两小碟。

特点

此菜淡栗色，缀以红色斑点，形似巴蕉扇，手持腿骨蘸调味品吃，外表松脆，鸡肉鲜香入味。