原料

主料

• 去骨鸡肉六两
• 鸡脯肉二两
• 鲜荸荠二两
• 韭黄三两
• 香菜五钱
• 鸡蛋黄一个

配料

• 鸡清汤二两
• 杂骨汤二两

调料

• 绍酒三钱
• 葱段二钱
• 姜片一钱
• 花椒粉一分
• 百合粉二两
• 湿淀粉三钱
• 味精二分
• 精盐六分
• 芝麻油一钱
• 茶油一斤（约耗六钱）
• 熟猪油一斤（约耗二两）

做法

1. 将去骨鸡肉三两，切成约五分见方的丁，用绍酒、葱、姜、精盐（二分）抓匀，腌五分钟，去净葱姜。鸡蛋黄盛入碗内，用筷子搅成泡沫状，再放入鸡丁抓匀挂糊。将去骨鸡肉三两，切成约三分见方的丁，蛋清一个盛入碗内，用筷子搅成泡沫状，加百合粉三钱、精盐一分调匀，将鸡丁抓匀上浆。鲜荸荠去蒂去子，切成约一寸长的段。韭黄洗净斩细丝。 2. 取鸡脯肉二两，切成约一寸五分长、一分见方的细丝。鸡蛋清一个盛入碗内，用筷子搅成泡沫状，加百合粉三钱、精盐一分调匀，放入鸡丝抓匀上浆。韭黄洗净斩细丝。 3. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，用蛋黄挂糊的大鸡丁，用手匀刻划，炸至表面焦黄，里面熟透呈球形，倒入漏勺沥油，盛入大瓷盘三分之一的一方，淋入芝麻油，撒上花椒粉，即成炸鸡球。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，用蛋清挂糊的小鸡丁走油，用筷子划散，达六成熟，连油倒入漏勺沥油。下锅留油五钱，下荸荠炒两下，加入味精、精盐一分再炒两下，倒入鸡丁、杂骨汤五钱，用湿淀粉三钱勾芡，持锅颠两下，盛入瓷盘三分之一的又一方，淋入芝麻油三分，即成酱鸡丁。 5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，下鸡脯肉丝走油，用筷子划散，达八成熟，连油倒入漏勺沥油。锅内留油五钱，烧至六成热时，先下韭黄、味精一分、花椒粉一分再炒几下，接着下鸡丝、杂骨汤五钱，用湿淀粉（三钱）勾芡，持锅颠两下，盛入盘内三分之一的中间即成。

特点

此菜由红、白、黄、绿四种颜色组成，美观鲜艳，有焦脆、鲜嫩、酸香三种味道，故名鸡三味。