原料

主料

• 肥鸭一只(约重三斤)

配料

• 净香菜五钱

调料

• 葱三钱
• 姜三钱
• 蕃茄酱二两
• 八角一分
• 花椒粉一钱
• 花椒子一钱
• 绍酒一两
• 味精一钱
• 精盐八分
• 芝麻油五分
• 茶油三斤(实耗二两)

做法

1. 将鸭宰杀，去毛，在食袋旁切口去掉食袋，气管，在肛门旁切口，去掉爪尖，用葱、姜（用刀背拍松）、绍酒、精盐将鸭身里外都抹遍，盛入大瓷盘中蒸一小时，至鸭肉完全熟透（不要蒸至软烂），取出，去掉花椒子、八角，用。2. 炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，下肥鸭，炸至中途用炒勺将鸭翻身，约炸六分钟，呈金黄色时，用漏勺捞起，沥去油，放在砧板上。趁热斩下头、颈、翅、脚，剔去胸骨、脊骨和大腿骨。取腰形大瓷盘一个，先将颈骨从中央砍开，再刻成一寸长的段，盛入盘中，鸭肉刻成一寸二分长、三分宽的条，整齐码在上面，鸭头从中劈开，与鸭脚分别摆放盘子的两端，鸭翅放在两边，表示全鸭装盘，淋入芝麻油，撒上花椒粉，盘边拌放香菜和蕃茄酱。

特点

此菜肥鸭色泽红，表面酥脆，里面软嫩，鲜香味，肥而不腻。