原料

主料

• 鸭子一只（二斤）
• 熟肥膘肉二两
• 鸡蛋二个
• 肉清汤二两
• 面粉一两
• 湿淀粉一两五钱
• 葱段二钱
• 姜丝三钱
• 白糖一两
• 漆醋五钱
• 酱油五钱
• 味精一分
• 花椒粉一分
• 熟猪油二斤（实耗二两）

做法

1. 将鸭宰杀、去毛，从背部剖开，除去食袋和内脏，洗净，放在鸭汤锅里煮四十分钟，至鸭肉完全熟透，斩下鸭头、鸭脚和第二段鸭翅，再斩下鸭颈、鸭颈上的皮和肉剔下来，然后，剔去全部鸭骨，片下鸭肉，剩去整块鸭皮。 2. 将鸭肉（包括鸭颈的皮和肉）、熟肥膘肉分别切成细丝，盛入碗中，加入精盐、花椒粉、味精、酱油（三钱）、湿淀粉（三钱）拌匀。 3. 鸡蛋磕入另一碗中，放入面粉、熟猪油（四钱）、湿淀粉（一两）和清水（一两）调成糊状，先放入鸭皮挂糊，接着将皮平铺在瓷盘上（盘内抹猪油一钱），再放上鸭肉丝和肥肉丝拌平或饼状。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，先将鸭头、鸭脚、鸭翅裹炸熟透，捞出，再将鸭饼滑入油锅，边炸边用炒勺压一压，将两面炸成金黄色，捞出，趁热薪成一寸二分长、三分宽的条，整齐码大瓷盘内，鸭头、鸭脚、鸭翅分别摆放盘边（表示用鸭制成），淋芝麻油。 5. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两，烧至六成热时，放入肉清汤、味精（一分）、酱油（二钱）、白糖、漆醋、葱段、姜丝烧开，用湿淀粉调稀匀芡，盛入碗中，与鸭肉同时上桌（可将鸭肉蘸醋汁吃，也可将汁子浇在鸭肉上）。

特点

此菜颜色酱红，鸭肉焦香油滑，有酸、甜、咸、香等味，爽口不腻。