原料

主料

• 熟鸭脑髓三两

配料

• 鸡蛋三个
• 面粉一两
• 百合粉一两

调料

• 蕃茄酱五钱
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 葱花一两
• 味精一分
• 酱油三钱
• 精盐四分
• 芝麻油五分
• 熟猪油一斤（实耗二两）

做法

1. 将熟鸭脑髓、葱结、姜片、酱油，上笼蒸十分钟，作料入味，取出去掉葱姜，沥干水。2. 取碗一只，捣入鸡蛋（蛋黄蛋白分另小碗内），先将蛋清用筷子搅发泡沫状，再放入蛋黄搅匀，然后加入面粉、百合粉、精盐（三分）、味精调糊状。分批将鸭脑髓均匀地挂上糊。3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，分批下挂糊的鸭脑髓（如油温升高，要及时离锅火），炸至鸭脑髓浮于油面时，用手勺加以翻动，使其均匀接触油温，约十分钟，外表呈金黄色，连油倒人漏勺，沥去油。4. 沥油后，再将炸焦的鸭脑髓入锅，撒上花椒粉，淋入芝麻油四分，持锅颠几下，盛人腰形大瓷盘中。蕃茄酱放在盘的一端，葱花加入芝麻油一分、精盐一分拌匀，放在另一端，以备蘸食。

特点

此菜颜色金黄，外表略焦，里面软嫩，用不同的作料蘸食，有多种味道。