原料

主料

• 鸭舌十五个
• 鸭掌三十个
• 水发冬菇一两五钱
• 熟鸡肉一两
• 菜心十个

调料

• 杂骨汤一斤
• 胡椒粉一分
• 湿淀粉一两五钱
• 酱油六钱
• 味精二分
• 精盐二两
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将鸭舌、鸭掌入锅蒸四成熟，捞出，扯去鸭舌中间和根部的脆骨，在鸭脚的每个关节上轻划小口，将掌骨折断，扯出趾骨，再清洗一次。熟鸡肉切成约八分长、五分宽、一分厚的片，与鸭舌、鸭掌同盛入碗内，再加酱油，入笼蒸十五分钟（不要蒸到软烂）。冬菇洗净泥沙，大的切小。 2. 炒锅内置旺火上，放入熟猪油三钱，烧至六成熟时，放入洗净的菜心，加精盐一分炒熟，盛入盘中。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两二钱，烧至六成熟时，先放入冬菇炒几下，再将蒸好的鸭舌、掌连汤一齐倒入烩锅，加入杂骨汤，加入精盐（一分）、味精烧开，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，盖在菜心上即成。

特点

此菜颜色红润，选料别致，鸭舌柔软，鸭掌脆，味道鲜香。