原料

主料

• 鸽子三只（一斤八两）
• 猪五花肉四两
• 大葱四两

配料

• 清水二斤

调料

• 杂骨汤五钱
• 漆醋五钱
• 冰糖一两
• 酱油六钱
• 湿淀粉五钱
• 味精二分
• 精盐二钱
• 芝麻油一两
• 熟猪油五两（实耗五钱）

做法

1. 将鸽子宰杀，去毛，在食袋旁和肛门旁分别切小口，除去食袋和内脏，切除尾腺和爪尖，用手将膝关节折断，然后将鸽子浸入肉清汤锅内煮一寸，清洗干净。五花肉片切成四大块。大葱择洗干净，切成二寸长的段。 2. 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，先将五花肉平铺在竹箅子上，再放上三只整鸽，接着放入绍酒、漆醋、葱结、姜片、冰糖、酱油、味精、精盐（一分）、清水（二斤），上面压盖一个瓷盘，置旺火上烧开，再移在小火上煨一小时，淋入芝麻油，汤汁稠浓为止。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下大葱走油，至大葱略呈黄色，即倒入漏勺沥油，接着用手勺在大葱上压一压，将油沥尽，再将大葱倒入炒锅，加精盐一分，杂骨汤炒几下，成品字形盛入盘中（葱结去掉，五花肉作他用）。钵内原汁倒入炒锅，烧开用湿淀粉勾芡，浇在鸽子上即成。

特点

此菜鸽肉红润，肉质软嫩，有鲜、香、酸、甜等味道。