原料

主料

• 鸡蛋十二个
• 水发花菇二两五钱

配料

• 时令菜心二两
• 鸡清汤一斤两钱

调料

• 湿淀粉二钱
• 胡椒粉一分
• 酱油二钱
• 味精一钱
• 精盐一钱五分
• 芝麻油五分
• 熟猪油一两八钱

做法

1. 将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端捻直径四分的圆孔，逐个将蛋清倒入一只大碗内（蛋黄盛另碗内作他用），蛋壳内灌入清水，洗净。用筷子将蛋清搅匀（不起泡沫），加入熟猪油五钱、精盐四分、味精一分、鸡清汤二两（约与蛋黄份量相等）调匀，均匀地灌入十二个蛋壳内。取大瓷盘一只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋一个个竖立在饭上（圆孔朝上），入笼，蒸到上大蒸气时，将蒸笼揭开一下，降低气压，避免蛋清从圆孔冒出，再加盖蒸三分钟即熟，取出，将鸡蛋放在冷开水中浸泡两分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。花菇去蒂洗净。 2. 炒锅内放熟猪油三钱，烧至六成热时，下洗净的菜心，加精盐一分煸熟，盛入大瓷盘的周围。无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中。 3. 炒锅内放熟猪油一两，烧至六成热时，下花菇煸炒，加入酱油、味精（一分）、鸡清汤（二两）烧开，用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜质地异常鲜嫩，花菇香味醇厚。因形同鸡蛋，蛋中无黄，故名。