原料

主料

• 鸡蛋十三个
• 猪肉四两

配料

• 水发香菇五钱
• 水发玉兰片五钱
• 金钩虾三钱
• 姜末二钱
• 葱段三钱

调料

• 干淀粉一两
• 胡椒粉五钱
• 芝麻油五钱
• 肉清汤一斤二两
• 酱油二两
• 味精二分
• 熟猪油二斤 (实耗二两五钱)

做法

1. 将鸡蛋十二个随冷水下锅，煮熟后，捞入冷水盆中浸泡三分钟，去壳，逐个从中间切开两半，去掉蛋黄，每半均有半圆形凹坑。 2. 将猪肉剁成肉泥，香菇、玉兰片均切成米粒，然后，一同盛入碗内，加姜末、精盐、酱油（二钱）、味精（一分）拌匀，将每半蛋的半圆形凹坑填满。 3. 取碗一只，掺入鸡蛋一个，用筷子打散，加干淀粉（五钱）调成糊状，抹在蛋的刀口上，然后将两半蛋粘合在一起，再逐个抹上酱油（五钱），撒上干淀粉。 4. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将蛋逐个下锅，炸成红色，表面有皱纹，用漏勺捞起，沥去油。 5. 金钩虾用温水浸泡三分钟，盛入大碗内，上面放入炸过的蛋，拌入肉清汤、酱油（三钱）、味精（一分）、葱段，用湿淀粉勾芡，浇在蛋的上面，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色泽红亮，表面酥松，里面鲜嫩。因蛋黄换成肉馅，故名换心蛋，是常德地区创新菜。