原料

主料

• 鸽蛋十二个
• 水发鱼肚三两

配料

• 熟鸡肉一两
• 熟火腿一两
• 水发冬菇一两
• 豌豆苗尖一两
• 鸡清汤一斤
• 杂骨汤一斤

调料

• 绍酒五钱
• 香葱一钱
• 胡椒粉一分
• 味精二分
• 精盐四分
• 鸡油一钱
• 熟猪油一两

做法

1. 取小酒杯十二个，擦干水分，逐个抹一层熟猪油（约耗五钱），每个杯内磕入鸽蛋一个。取火腿肉约三钱、香菇均切成一分宽、二分半厚的菱形小薄片各为二十四片，在每个鸽蛋上分别按对角放两片，然后将酒杯平放在大瓷盘里，端入蒸笼约蒸十分钟，鸽蛋即熟。取瓦钵一只，盛入杂骨汤五两，将鸽蛋一个个用竹签轻轻挑入钵内，焖保温。剩余的火腿肉，以及鱼肚、葱、鸡肉均斜切成一寸二分长、六分宽、二分半厚的片。2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油（五钱）、精盐（一分）烧开，使作料入味，倒人漏勺，沥去油，用手勺巴鱼肚，挤去水，盛入大汤碗中。豌豆苗尖洗净，与胡椒粉一同放在鱼肚上。3. 炒锅置旺火上，放入鸡清汤，接着放入鸡片、葱、火腿片、精盐（三分）、味精烧开，撇去泡沫，倒人盛鱼肚的大汤碗内（可将豌豆苗尖冲熟）。从蒸笼中取出瓦钵，沥去钵中的汤，将鸽蛋轻轻倒人大碗内，淋上鸡油即成。

特点

此菜以白色为主，衬有红、绿、黄等色，色彩丰丽，鸡汤清香，鸽蛋异常鲜嫩。因鸽蛋成半圆形，似龙眼，故名。