原料

主料

• 野鸭一只（二斤）

配料

• 冬笋四两
• 嫩芹菜三两
• 青蒜三钱

调料

• 绍酒一两
• 葱结三钱
• 姜片三钱
• 胡椒粉一分
• 湿淀粉五钱
• 肉清汤一斤
• 酱油六钱
• 味精二分
• 精盐四分
• 芝麻油五分
• 熟猪油二两三钱

做法

1. 将野鸭宰杀，去毛，洗净，从背部剖开去内脏，再在火上烧掉绒毛，放入温水中洗净，将鸭肋骨和鸭腿（因肌肉少，一般不用），剔尽粗细骨，然后切成约八分方的块，随同冷水下锅煮到四成熟，捞出，再放入冷水清洗一次，沥去水。冬笋切成菱形块。青蒜切成五分长的段。芹菜洗净。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两五钱，烧至五成热时，下冬笋煸炒两下，接着下鸭块，继续煸炒，收干水，即放入绍酒、精盐（三分）、酱油（三钱）、葱结、姜片、再炒几下，加入肉清汤烧开。 3. 取大瓦钵一只，底部垫竹箅子，将炒锅内的野鸭连汤一齐倒入钵内，上面盖瓷盘，置小火上烧四十分钟，至野鸭软烂，离火，去掉葱姜。 4. 炒锅内放入熟猪油五钱，烧至五成热时，将鸭原汤倒入炒锅，加酱油（三钱）、味精、青蒜烧开，用湿淀粉（五钱）勾芡，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出锅盛入盘内。炒锅下熟猪油三钱，放入芹菜、精盐（一分）煸熟，排放盘边即成。

特点

此菜颜色红润，鸭肉软嫩，芹菜清香，为冬令菜肴。