原料

主料

• 豆腐四片（约一斤二两）

配料

• 蒸熟的干贝五钱
• 熟火腿五钱
• 水发口蘑五钱
• 熟鸡皮五钱
• 干虾蛎肉五钱
• 时令菜心五钱
• 鸡蛋清二个

调料

• 肉清汤二两
• 胡椒粉一分
• 湿淀粉一两
• 味精二分
• 精盐三分
• 鸡油一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将豆腐洗净去皮，盛入筛嘴，用手划搅捏碎，将粗胶豆腐除尽，再加入搅发的鸡蛋清拌平，入笼蒸八分钟，豆腐膨胀，质地更细嫩，即为复制豆腐，滗去水，切成一寸二分长、八分宽、三分的厚块，盛入瓷盘中，入笼加温。 2. 干虾蛎肉洗净，入笼蒸三十分钟，然后用清水洗去泥沙，撕去筋膜，每个即成三、四个小块，再洗净。鸡皮、火腿肉均切成六分宽、八分长的薄片。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油一两，烧至六成热时，先下干贝（连原汤）、火腿、鸡皮、口蘑，加入肉清汤、精盐（二分）、味精（一分），煮八分钟，下菜心，用手勺推匀，再煮一分钟，用湿淀粉勾芡，浇在豆腐上，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。

特点

此菜为由白、红、黄、绿、褐等颜色组成，色彩艳丽，复制豆腐质地细嫩柔软，滋味鲜美。