原料

主料

• 水发冬菇二十四个

配料

• 虾子肉三两
• 熟火腿肉五钱
• 香菇二钱
• 时令菜心二两

调料

• 肉清汤二两
• 杂骨汤五钱
• 湿淀粉二钱
• 味精二分
• 精盐三钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将水发冬菇去蒂洗净，炒锅里放入杂骨汤、精盐（一分）烧开，再放入冬菇煮两分钟，捞出，漂去水。熟火腿肉和香菇洗净，分别切成边长二分的菱形薄片。菜心洗净。 2. 将冬菇正面朝上，铺放在砧板上，用刀背逐个拍一拍，使冬菇平展，再用汤匙舀虾料子放在每个冬菇上，抹平后，按对角摆放火腿和香菇各两片，逐个平放在大瓷盘里，上笼蒸十五分钟，取出，正反两面交错码入碗中，入笼保温待用。 3. 炒锅内放入熟猪油二两五钱，烧至六成热时，下菜心、精盐（一分）煸炒熟。将冬菇翻扣在盘中，菜心拼在冬菇的两边。炒锅内再放熟猪油一两，烧至八成热时，加入肉清汤、精盐（一分）、味精，烧开，用湿淀粉勾芡，浇在冬菇上，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色彩多样，鲜香滑嫩。