油辣芽白饼
出处：《中国菜谱 · 湖南》 · 第 271 页
湘菜 · 素菜
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原料
主料
- 黄芽白心一斤（约耗二两）
调料
- 漆醋一钱
- 花椒子二分
- 红干椒末二分
- 白糖五钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 精盐二分
- 芝麻油一两
做法
1. 将黄芽白心（直径约二寸半），去蒂，表面洗净，切成一寸厚的圆饼形五个，盛入盘中，撒上干椒末、精盐（二分），入笼蒸约三分钟，取出，滗去水分。 2. 炒锅置旺火上，放入芝麻油、花椒子，烧至八成热时，去掉花椒子，将烧热的芝麻油均匀地淋在芽白饼上，芽白遇热有少许水分渗出，与芝麻油混合成汁子，将汁子滗入炒锅，再加入白糖、漆醋、酱油，烧开，再均匀地淋在芽白饼上，第三次仍将盘内汁子滗入炒锅，烧开，加味精，约一分半钟，使水分蒸发，汁子较浓时，仍均匀地淋在芽白饼上即成。
特点
此菜颜色红中透白，芽白脆嫩爽口，味道香辣酸甜，宜作冷菜食用。