原料

主料

• 鲩鱼五两
• 猪瘦肉片二两
• 鸡蛋清一个
• 冬笋二两
• 水发香菇二两
• 浸发粉丝三两
• 芋白菜五两
• 青蒜五钱

调料

• 葱姜汁二钱
• 肉清汤一斤五两
• 胡椒粉二分
• 绍酒五钱
• 酱油二钱
• 味精三分
• 精盐八分
• 熟猪油二两

做法

1. 将鲩鱼肉皮朝下放在砧板上，用刀背捶碎鱼肉剥下来，直至剩下鱼皮为止（皮上粘附着小刺和红色筋膜），再将碎鱼肉剁成泥状，盛入碗中，加入清水四两，再加入葱姜汁、精盐（三分），顺着一个方向搅摔，摔至有粘性时，用手试摔一个鱼丸投入冷水中，如能浮起，表示操作成功，随即加入湿淀粉、熟猪油（五钱）、味精（一分）和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。 2. 浸发粉丝切约五寸长、六分宽的薄片。冬笋切成一寸二分长、六分宽的长条。芋白菜切成三寸分长的长条。青蒜切寸段。先将粉丝放入火锅内，再放芋白菜。 3. 炒锅置旺火上，下冷水（二斤）、绍酒，接着用手将鱼肉泥搓成直径约八分的丸子，逐个下锅，将鱼丸煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的芋白菜上面，再依次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜、熟猪油（一两五钱）。 4. 炒锅置旺火上，加入肉清汤，加入精盐（五分）、酱油、味精（二分）、胡椒粉，然后倒入火锅，接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，煮沸上桌即成。

特点

此菜汤汁淡红，鱼丸浮起呈白色，质地鲜嫩，汤味清香。