原料

主料

• 鸡脯肉二两
• 肥膘肉一两五钱

配料

• 熟火腿一两
• 鸡蛋清四个
• 水发冬菇二两
• 菠菜(或冬苋菜)五两
• 肉清汤一斤
• 百合粉五钱
• 湿淀粉八钱

调料

• 味精二分
• 精盐四分
• 芝麻油三分
• 熟猪油一斤五两（实耗二两）

做法

1. 将鸡脯肉和肥膘肉剁成泥，火腿肉切成一寸二分长、宽厚各二分的条。冬菇洗净片成斜片。菠菜洗净，摘去寸长的菜心十个。再将菠菜叶盛入纱布袋里，将绿色菜汁挤入盛鸡蛋清的碗内，加入百合粉、鸡肉泥、味精（一分）、精盐（二分）拌匀成糊状。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，即离火，将菜糊在油锅内蘸油（耗油三钱），接着取一根火腿肉条嵌在调羹柄上，然后逐个溜入油锅，用小火温油炸熟（形似鸡腿，表面微绿），用漏勺捞起沥油。 3. 炒锅内留油一两二钱，烧至六成热时，先下冬菇片熘炒，再下菠菜心、精盐（一分）、味精（一分）、肉清汤浇开，用湿淀粉勾芡，倒入炸好的鸡腿炒匀，盛入瓷盘中，淋入芝麻油即成。

特点

此菜形似鸡腿，外表脆嫩，里面鲜嫩，因渗入绿色菜汁，故名翡翠鸡腿。