原料

主料

• 净鱼肉五两
• 熟瘦火腿肉五钱
• 猪肥膘肉二两
• 鸡蛋清二个
• 削皮荸荠一两

调料

• 瓶装菌油三两（其中寒菌二两）
• 熟葱花一钱
• 葱姜末一钱
• 湿淀粉一两五钱
• 肉清汤二两
• 胡椒粉一分
• 酱油一钱
• 味精二分
• 精盐二分
• 芝麻油二分

做法

1. 将鱼肉、肥膘肉剁成泥状，火腿肉和荸荠分别切成细末，一起来入碗内，再放入搅成泡沫状的蛋清，接着放入葱花、姜末、味精（一分）、精盐（二分）、湿淀粉（一两）拌匀成糊状鱼泥。 2. 炒锅置旺火上，放入菌油一两，烧至五成热时，用手铲将鱼泥逐个挤成直径八分的丸子，入锅煎压扁，成直径约一寸的鱼饼，转动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，煎完后，依次放入寒菌、酱油、肉清汤、味精（一分）、葱段、湿淀粉五钱调稀勾芡，持锅颠匀，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。

特点

此菜呈淡栗色，焦香滑嫩，味极鲜。

附加说明

瓶装寒菌，用茶油和寒菌加工复制而成。