原料

主料

• 净猪五花肋肉八斤
• 葱五两
• 姜块（去皮）三两
• 绍酒一斤二两
• 酱油八两
• 白糖二两
• 面粉五钱

做法

1. 选用肥嫩、皮薄、肉厚一寸的五花肉，刮净皮上的余毛，用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约汆五分钟，煮出血水，洗净，切成四十个正方块（每块约重二两）。 2. 取大沙锅一只，用小蒸架（竹箅子）垫底，先铺上葱三两，再放人拍松的姜块，然后将猪肉（皮朝下）整齐地排在上面，加糖、酱油、酒，再加葱结二两，盖上锅盖。将面粉用冷水调湿搓成条，密封锅盖四周边缘，用旺火烧开后，改用微火焖二小时左右，开封启盖（如肉未至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖）。将沙锅离火口。 3. 另取十只小瓷罐，每罐放已焖酥的肉四块（皮朝上，底层放三块，上层一块）。撇去肉汁上面的浮油，分别倒入十只罐中，加盖后，用桃花（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止。食前将罐放人蒸笼，再用旺火蒸十分钟左右。

特点

此菜色泽红艳，以绍酒当水，小火焖蒸，汁浓味醇，肉酥而不碎，香糯而不腻，是杭州的传统风味。