原料

主料

• 猪里脊肉四两八钱

配料

• 鲜虾仁二十四只（约重一两）
• 生猪板油二两
• 熟瘦火腿肉二钱
• 青菜芯三分
• 香菜叶五钱
• 鸡蛋清一只
• 姜丝一钱

调料

• 花椒十粒
• 酒酿汁一两
• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 精醋四分
• 味精五分
• 干淀粉一钱
• 芝麻油六两（约耗五钱）
• 熟猪油一斤（约耗五钱）

做法

1. 把熟火腿一钱切成末，一钱切成梅花瓣形待用。将里脊肉切成二寸长、一寸宽、二分厚的冬青树叶形的肉片二十四片，用盐（三分）、味精（二分）、辣酱油（淡酱油）勾芡，平放在竹篮里晾干。 2. 把里脊肉片平铺在砧板上，撒上干淀粉。在靠里脊肉弧形的一边，放上猪板油一粒，靠尖形的一边，放上虾仁一只，然后用刀面向左后轻轻地各拍一下。使板油、虾仁紧贴肉片。再在虾仁和猪板油上涂上打散的鸡蛋清。将火腿末分成二十四份，分别放在每只虾仁上面，板油上面各放上洗净的香菜叶一瓣。 3. 将里脊肉片平铺在漏勺上，先放入沸水中略烫后沥去水。将炒锅烧热，先下芝麻油，烧至七成热时，放入花椒炸五秒钟左右，至花椒发黑时捞出（油保留）。然后再下熟猪油，待油温升至六成热时，即将来油淋在里脊肉片上，如此连续淋浇三、四次到虾仁、肉片均成玉白色为止。取圆盘一只，将肉片整放在盘中，底层和第二层各放八片，第三层放五片；第四层放三片，用姜丝作花芯，周围放上火腿花瓣，盘边四周镶上焯熟的青菜芯成芙蓉花形（如下图）。 4. 将锅内热油倒出，放在中火上，下酒酿汁、精盐（一分）、味精（三分）、酒，烧三、四秒钟，至汁收浓起粘性时，淋在芙蓉肉上即成。

特点

此菜形如朵朵芙蓉花，以酒酿汁烹制，用油淋熟，肉质清鲜嫩滑，味道香甜醇厚。