原料

主料

• 金华火腿 (中腰峰)一块 (约重四斤)

配料

• 香菜叶二分

做法

1. 火腿先用碱水洗去污物，再用清水洗净，剥去火爪和火腱，放在锅内 (皮朝上)，用小火煮一个半小时左右，至千斤骨与筒骨脱开时捞出，晾十分钟左右。然后批(片)去表面污迹，批去筋，剔去骨，翻过来 (皮朝上), 平放在盘内，用重物压实 (使肉质粘实，切片时不易松散)。2. 将压过的火腿切取雄爿 (如下图)，四周修齐，切成宽一寸六分、厚六分 (肥膘厚一分、瘦肉厚五分)的块，然后批成一寸六分、宽六分、厚三厘的薄片四十八片 (约重三两)。3. 用圆盘一只，先取八片火腿和修下的碎料放入垫底，再取十六片贴在两边 (每边八片)，最后取二十四片用刀口托放在上面作桥面，砌成拱桥形，桥洞两侧放上洗净的香菜叶，上面盖一张同样大小的玻璃纸，以保持肉片平整，色泽鲜艳)即成。临食前，逆刀口方向，轻轻揭去玻璃纸。

特点

此菜选用金华火腿烹制，色泽红润，香味浓郁，咸鲜适口，富有回味。