原料

主料

• 带骨猪五花咸肉四大块 (约重四十斤)

配料

• 咸肉原汤十五斤

调料

• 绍酒二斤

做法

将腌制好的南肉，刮净皮上的余毛和污物，用热水洗一下，把每块肉斩成同样大小的两块，用淘米水浸约十二小时取出洗净，再将每块肉斩成两块 (斩时从大排处下刀斩至奶膘)，放入淘锅浸没，加咸肉原汤和清水各十五斤 (如未用淘米水浸过，则可全部用清水)，再加入酒。用旺火烧沸后移到微火上焖煮二小时左右取出，剔出全部骨头。冷却后剔去肉面与周围的表层，将肉块修齐，切成宽二寸五分的长条 (暂时不用的不要切开)，放入钵内 (钵下用热水保温)。食时再取出，切成二寸半长、四分厚的小长方块 (每块约重一两二钱)。

特点

此菜红白相间，色泽鲜艳，皮滑肉嫩，香酥不腻。

附加说明

腌制方法：取净宰的猪肉一百斤，斩去头、尾，剔净骨脊开成两爿，撕去板油和碎肉、油脂。将精盐八斤和火硝一两二钱拌匀，分三次揉匀；第一次用三斤左右砸盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内，过一夜，再用二斤半硝盐擦一次，翻身叠放在原缸内，隔三、四天后，将剩下的砸盐再擦一次，然后平正地叠放在缸中，上面用重物压实 (注意室内温度，如气温过高，要及时将肉翻身)，加余盐，约腌二十至二十五天便成。