原料

主料

• 猪五花肋肉六斤
• 黄花菜三两

调料

• 葱五钱
• 八角一钱
• 花椒一钱
• 绍酒一两
• 酱油三斤（约耗一斤）
• 碎冰糖二两
• 熟猪油五斤（约耗三两）

做法

1. 将肋肉去骨, 刮净皮上的余毛, 切成约三寸宽、三寸五分的长方块, 用摄氏四十度清水洗净, 放入沸水锅内煮五分钟, 捞出, 沥净。再用冷水洗净, 放入另一炒锅, 加入清水(以浸没肉为度), 用中火煮约一小时, 至肉八成熟时起锅, 即放入酱油锅内浸五分钟左右(使肉皮红润), 捞起沥下。 2. 炒锅内下菜油, 在旺火上烧至八成熟时, 将肉块入锅, 盖上锅盖炒一分钟(防止热油飞溅), 再启盖炒三分钟左右, 捞起。冷却后, 将每块肉分别切成长方形的八片(共八十片)。 3. 将葱洗净切成寸段。黄花菜洗净去根, 放入摄氏四十度清水中浸十分钟, 捞起, 切成一寸五分的段, 分成十份待用。 4. 取扣碗十只, 分别放入八角、花椒, 再将切好的肉片(皮朝下)整齐地排列在碗内(每碗八片), 然后每碗加糖(二钱)、酒(二钱)、酱油(八钱)和黄花菜, 上笼用旺火蒸一小时, 至肉酥糯时出笼, 翻扣入盘内。撒上葱段, 并将原扣碗仍盖在肉上, 临食时启碗, 以保持香味。

特点

此肉先用油爆炸, 后加冰糖、绍酒、花椒等扣蒸, 色泽红亮, 肉质酥糯, 香味浓郁, 油而不腻。