原料

主料

• 猪五花肋肉一斤二两
• 猪瘦肉五两
• 黑鱼（七星鱼）一条（约重一斤）

配料

• 鸡蛋黄一只

调料

• 葱末五钱
• 姜末二钱
• 五香粉五钱
• 猪肉汤三两
• 绍酒五钱
• 酱油六钱
• 白糖一两
• 精盐一钱
• 味精三分
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将五花肋肉洗净，放入锅中，加水三斤（以淹没肉为度），用旺火煮十五分钟，捞出，去骨，切成四寸见方，并在不带皮的一面制三刀（刀深为肉块厚度的五分之三）。炒锅里留原汤一两，放入肉块、葱油、糖，移到小火上，约烧三分钟，至卤汁收浓时，捞起，装在盘里。 2. 在瘦肉中加盐三分，剁成末，盖在肉块上；撒上五香粉，上笼用旺火蒸十五分钟取出。 3. 将鱼去鳞、鳃、内脏，斩去头、尾、刮成二爿，用刀将鱼肉刮下剁成鱼末，盛在碗里，放入姜末、酒、盐（二分）、水（五钱）、味精（一分）拌匀，盖在瘦肉上面，中间做一凹潭，蛋黄放在鱼肉中间的凹潭里作顶，使之成塔形，上笼用旺火蒸约五分钟取出。然后把卤汁溶出，倒入锅内，加肉汤、盐（五分）、味精（二分），用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，撒上葱末，起锅，均匀地浇在三层肉上即成。

特点

此菜形状如塔，黄、白、红三色层次分明，鱼鲜嫩，肉酥醇。