原料

主料

• 蟹粉二两
• 猪腿肉一斤六两

配料

• 熟竹笋一两
• 水发香菇一朵
• 青菜一斤
• 荸荠五只

调料

• 熟瘦火腿末五钱
• 鸡蛋一只
• 葱末五分
• 姜末五分
• 八角二分
• 猪肉汤六两
• 绍酒五钱
• 酱油二两
• 白糖三钱
• 味精一分
• 湿淀粉三钱
• 上白面粉五钱
• 熟豆油三斤 (约耗一两五钱)
• 熟猪油一两

做法

1. 将蟹粉、熟笋、水发香菇一起剁成末，拌匀。青菜切去根、叶、取菜心，每株切成二寸长的四段（共重六两）。 2. 把猪腿肉剁成末，放在碗内，摊入鸡蛋一只，加葱末（五分）、盐、荸荠（削皮剁泥）和面粉一起拌匀，分成相等的四份，分别捏成直径三寸、厚六分的肉饼，放在十寸的平盆中（盆中须先摊上熟豆油，以免原料粘盆）。 3. 炒锅置旺火上，下熟豆油，烧至五、六成热时，把肉饼逐只下锅炸（要经常翻动），至呈金黄色，外皮发硬、四周向上卷曲成“狮子头”形状时，用漏勺捞起。再把菜心下锅略炸，用漏勺捞起。 4. 另取炒锅一只，将猪肉汤、酱油、糖、味精、八角、菜心和“狮子头”一起下锅，用旺火烧沸后移至小火上，用筷尖在“狮子头”上刺几个小孔（防止外熟里生），约烧十五分钟。将锅移至旺火上，略烧，去掉八角，用漏勺捞出菜心，装在十寸汤盆里，再把四只“狮子头”捞出放在菜心上面（下面三只，上面一只）。 5. 另取炒锅一只烧热，下熟猪油五钱，烧至五成热时，放入姜末、蟹粉略煸，烹入酒，将原炒锅和盆中的卤汁灌入，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油五钱。烧沸后，用炒勺搅起，淋在“狮子头”上面，再撒上火腿末即成。

特点

此菜色泽光润，肉质松嫩酥糯，用蟹粉和多种辅料同煮，香郁味浓。