原料

主料

• 活草鱼一条（约重一斤四两）

调料

• 姜末三钱
• 酱油一两五钱
• 绍酒五钱
• 白糖一两二钱
• 醋一两
• 湿淀粉一两

做法

1. 将活草鱼装入竹笼，放在湖水内饿养一、二天，使鱼肉结实，消失泥土味。 2. 烹制时，将鱼从笼中取出，宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。然后将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着鱼背脊骨批(片)至鱼颌下为止。取出刀，把鱼身竖起，头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着鱼颌下刀口处将鱼头劈开，鱼身即分成雌雄两爿(连背脊骨一边的称雄爿，另一边称雌爿)。然后，斩去鱼牙齿，在鱼的雌爿上，从离颌下一寸四分处开始斜着批一刀，以后每隔一寸四分斜着批一刀(刀深约一寸七分，刀口斜向头部，共批五刀，在批第三刀时要在腰鳍后二分处切断，使鱼成二段，以便烧蒸)。再在雌爿侧面离背脊部位三分处的背部厚肉上划一长刀(刀深约五分，刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮)。 3. 锅内放清水二斤，用旺火烧沸，先放雄爿前半段，再将鱼尾段接盖在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上(水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起)，盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面上的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮，前后共烧煮约三分钟。用筷子轻轻地扒鱼的雌爿领下部，如能扒入，即熟。锅内留下一两五左右的汤水(余汤滗去)，放入酱油、酒、姜末(二分)，即将鱼捞起，放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在鱼的切断处。然后在锅内原汤汁中加人糖、姜末(一分)湿淀粉和醋调匀成芡，用炒勺搅拌成浓汁，浇遍鱼的全身即成。

特点

此菜系用活草鱼饿养烹制，鱼肉结实，无泥土味，先余后蒸，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味，是杭州的传统风味。