酒焖全鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 57 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 花鲢鱼一条（约重一斤三两）
配料
- 干红辣椒三钱
- 葱一两五钱
- 嫩姜三钱
调料
- 绍酒五两
- 酱油二两
- 白糖五钱
- 味精五分
- 醋五钱
- 芝麻油三钱
- 熟菜油一斤（约耗二两）
做法
1. 将花鲢鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净。在鱼身两面斜剖五刀（刀深至鱼骨，不要切断）。 2. 将红辣椒、嫩姜、葱均切成约一寸五分长的丝。 3. 将炒锅烧热，下熟菜油，烧至八成时，放入鱼，待两面呈黄后，用漏勺捞起。锅中留油五钱，放入切好的红辣椒、嫩姜、葱丝略炒一下，再放入炒好的鱼。然后加入酒、酱油、糖，移在微火上焖十分钟，再移至旺火上把汤汁收浓，放入醋、味精，将鱼翻身，淋上芝麻油即成。
特点
此菜以绍酒焖烹，味香汁醇，鱼鲜不腥，色呈酱红，是杭州的创新菜之一。