原料

主料

• 桂鱼一条 (约重一斤二两)

配料

• 熟猪瘦肉一两五钱
• 熟竹笋肉五钱
• 水发香菇五钱
• 葱白一钱

调料

• 猪肉汤四两
• 绍酒一两
• 酱油一两
• 白糖一两五钱
• 味精三钱
• 醋一两五钱
• 湿淀粉二两
• 熟豆油三斤 (约耗三两)

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃，在鱼肛门处横开一刀，挖出内脏，用冷水洗净，再用布揩干，然后斜着刀在鱼的两面每隔八分宽处切入一刀（刀深至鱼骨，不能切断），约切四至五刀。 2. 将猪瘦肉、笋肉、香菇、葱白均切成丁。 3. 炒锅内下豆油，在旺火上烧至六成热，用湿淀粉二两均匀地涂在鱼身及刀口内，然后右手提着鱼尾，浸入油锅内左右拖炸，至淀粉结壳后再全部投入油锅（油温保持在七成热左右），炸十分钟，并用筷子在厚肉处扎几个孔（使鱼易熟）。 4. 在鱼炸约五分钟时，将另一炒锅置旺火上烧热，下豆油三钱，先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇丁等下锅略煸，再放入酒、酱油、糖、味精和猪肉汤，烧沸后，将醋、湿淀粉（五钱）调匀倒入锅内成薄芡，然后淋上熟豆油五钱，盛入碗内。 5. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起，盛入长盘，用勺轻轻一撒（便干芡汁渗入），连同薄芡汁迅速上桌。临食前将芡汁浇在鱼身上，发出“嗞啦”的响声便成。

特点

此菜选用初春季节的桂鱼烹制，鱼肉丰满，色泽黄亮，外脆里嫩，味鲜而略带甜酸，是绍兴的传统风味。