原料

主料

• 活鲈鱼一条 (约重二斤)

配料

• 猪瘦肉一两
• 虾米三钱
• 熟竹笋肉一两
• 水发香菇一两
• 葱结一两
• 姜片五钱
• 胡椒粉二分

调料

• 猪肉汤二两
• 绍酒五钱
• 酱油五钱
• 白糖七钱
• 醋七钱
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将鲈鱼去鳞，开膛去内脏，洗净。去头、脊骨和腹部肉（脏搭），取两爿连皮鱼肉，用刀刮成十字花纹（每隔一分半削一刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在腰盘里，淋上酒，放入姜片、葱结、熟猪肉、虾米、熟笋、香菇均切成米粒状。 2. 将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸五分钟。取出姜片、葱结，滗去卤汁。当蒸约三分钟时，将炒锅置旺火上，下熟猪油五钱，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉汤煮沸，用湿淀粉稀匀芡，再加醋拌匀。另取炒锅一只，置旺火上，下熟猪油一两，烧至八成热时，将前一只炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜先蒸后熘，卤汁滑润，鱼肉鲜嫩油润。