氽蛤蜊鲫鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 61 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼一条（约重一斤）
- 蛤蜊二十只（约重一斤）
配料
- 绿蔬菜五分
调料
- 葱结五钱
- 姜六分
- 绍酒五钱
- 精盐四分
- 味精一钱
- 醋二钱
- 熟鸡油二钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。在背脊肉的上腔处，从头部到尾部两面各切一刀，刀深至骨。 2. 将炒锅置旺火上烧热，下猪油二钱后，下猪油。烧至四成热时，将鱼在沸水中氽一下，即放入炒锅内，略煎后，迅速翻身，加入酒和沸水（淹没鱼身为度）、葱结、姜块（二三 分，用刀拍松），盖好锅盖，在旺火上烧五分钟左右（烧时不要揭开锅盖）。然后取出葱、姜、加入盐、味精，用漏勺将鱼捞出装入品锅。将锅内汤汁用细筛过滤后倒入品锅，加上洗净的绿蔬菜，淋上鸡油。 3. 在氽鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水氽熟外壳略开，捞起蛤蜊肉，放在鱼的两边。上桌时带醋三、三分、醋一碟佐食。
特点
此菜两鲜合一，肉质细嫩，汁浓如奶。