原料

主料

• 活鳝鱼六条（约重一斤）
• 豆腐一斤

配料

• 熟竹笋肉一两
• 葱段三钱

调料

• 白胡椒粉二分
• 甜酱一钱
• 鸡汤五两
• 绍酒五钱
• 酱油一两
• 味精三分
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油一两三钱

做法

1. 将鳝鱼去鳞、挖鳃、去内脏，洗净，切除鱼嘴及鱼鳍，斩齐鱼尾，背肉两面各斜剞二刀。豆腐切成五分长、三公分宽、一分厚的块，用沸水焯一下去异味，沥干。笋切成一寸长、六分宽的薄片。 2. 炒锅置旺火上加热，下熟猪油一两，烧至七成热时，将鳝鱼排齐入锅，两面各煎五秒钟，加入酒、酱油、甜酱、鸡汤，随即把豆腐入锅放在一边，加入笋片，加盖煮沸三分钟，启盖放入味精，并在摇晃炒锅的同时调稀的湿淀粉徐徐勾芡。然后放入葱段，淋上熟猪油三钱，起锅。盛盘时，将十分之七的豆腐垫底，把鳝鱼平放在豆腐上，再将余下的豆腐盖在鱼身上，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，豆腐润滑，为初春时菜。