头肚醋鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 65 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 花鲢鱼肉八两
配料
- 熟竹笋肉一两
调料
- 葱末一分
- 姜末二分
- 白胡椒粉一分
- 甜酱二钱
- 绍酒五钱
- 酱油一两二钱
- 白糖五钱
- 醋四钱
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油一两
做法
1. 选三至五斤重的花鲢鱼一条，去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，切成一寸五分长、五分宽的长方块，用清水洗净后沥干水分，取净鱼肉八两。将切成一寸的薄片。 2. 炒锅在旺火上烧热，下猪油五钱，烧至六成热时，放入鱼块，将炒锅颠翻几下后，放入酒、酱油、糖、甜酱、笋片和水(四两)，加盖，煮五分钟。启盖后，用醋、湿淀粉勾芡，淋上熟猪油五钱，将炒锅一颠一翻，起锅装入盘内，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。
特点
此菜色泽红亮，鱼肉肥嫩，汤汁浓滑，配以甜酱、米醋烹制，味鲜而酸甜，有蟹肉滋味。