原料

主料

• 鱼茸六两
• 熟猪油二斤（约耗二两）

配料

• 熟火腿三钱
• 水发香菇三钱
• 豌豆苗五钱

调料

• 绍酒三分
• 精盐三分
• 味精二分
• 湿淀粉三钱
• 熟鸡油二钱

做法

炒锅置中火上烤热，下熟猪油，烧至三成热时，用炒勺将鱼茸分多次连续地舀入油锅（油温保持在三成热左右，不能升高），约炒三十秒钟，即成片状，翻身后，再余三十秒钟左右，捞起。锅内留油五钱，放入酒（三两）、火腿、香菇、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，倒人鱼茸片，再放上洗净的豌豆苗，将鱼片轻轻地翻身，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜鱼片白如芙蓉，缀以火腿、豆苗，素雅洁丽，肉质柔滑鲜嫩，人口欲消。