原料

主料

• 黄鱼肉四两
• 熟猪肥膘二两五钱
• 咸面包二两五钱

配料

• 火腿瘦肉末三钱
• 鸡蛋一只
• 黑芝麻一钱

调料

• 蕃茄酱一两
• 绍酒二钱
• 精盐四分
• 味精三分
• 干淀粉五钱
• 上白面粉五钱
• 熟猪油二斤（约耗一两五钱）

做法

将鱼肉切成一寸七分长、一寸一分宽、一分半厚的片。面包切成一寸六分长、一寸二分宽、一分半厚的片。肥膘切成一寸六分长、一寸二分宽、二分半厚的片。以上各切二十片。鱼片加盐、酒、味精、蛋清和干淀粉拌匀。肥膘两面沾上白面粉（共三钱）。蛋黄放在小碗中加入面粉二钱和水五钱调成糊。将鱼片平放在砧板上，先刷上一层蛋面糊，放上肥膘，再放上鱼片，然后将火腿末及黑芝麻分别放在鱼片的两端，即成“三层鱼片”，盛在平盘中待炸。炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至五成热时，将“三层鱼片”下锅，移至中火上，炸三分钟捞起，整齐地排叠在盘中。上桌时带蕃茄酱蘸食。

特点

此菜鱼肉鲜嫩，肥膘油润，面包松脆，红、黄、白、黑四色层次分明。