豆豉烧鱼段
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 73 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 草鱼肉一斤
调料
- 豆豉末五钱
- 葱末五钱
- 姜末五钱
- 绍酒五钱
- 酱油五钱
- 白糖五钱
- 味精五分
- 湿淀粉三钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油二两二钱
- 水五两
做法
1. 将鱼段洗净，沥干水，劈为雌雄两爿。先在带背脊骨爿的皮面剞网形花刀（刀深为鱼肉厚度的五分之三），再在不带背骨的二爿斜面的厚肉处直剞一刀（刀深为鱼肉的三分之二，不要切破皮），用酱油一钱均匀地涂在两爿鱼段上面。 2. 炒锅在旺火上烧热，用油滑锅®后，下熟猪油，烧至七成热时，放入鱼段（皮朝下），煎约一分钟，至呈金黄色时，加入葱、姜、酒、酱油（四钱）、豆豉、糖、水（五两），将锅移至中火上煮沸，再移至小火上煨约五分钟左右。然后加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，将鱼段翻身，淋上芝麻油即成。
特点
此菜用旺火煎，中火煨，小火烤，色泽红亮，鱼肉鲜嫩，豆豉清香，汁浓味醇。