原料

主料

• 桂鱼（或草鱼）一条（约重一斤六两）

配料

• 熟火腿丝三钱
• 水发香菇丝三钱
• 鸡蛋清一只
• 葱丝一两

调料

• 姜丝二分
• 猪肉汤一两
• 绍酒六钱
• 精盐五分
• 味精五分
• 湿淀粉二钱
• 熟鸡油三钱
• 熟猪油一斤（约耗一两）

做法

1. 将桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，批（片）成两爿，去头、骨和皮，切成一寸五分长的块。然后顺鱼肉纤维批成一分半厚的片，再切成丝，洗净盛在碗里，放入绍酒二钱、盐三分浸渍，再放入鸡蛋清、湿淀粉三钱拌匀待用。 2. 炒锅在中火上烧热，下熟猪油，烧至四成热时，把拌过的鱼丝放入油锅，用铁筷轻轻划散，约十秒钟左右，至鱼丝呈白色时，即倒入漏勺。 3. 炒锅内留油二钱左右，放入绍酒（四钱）、猪肉汤、葱丝、姜丝、湿淀粉（二钱）、味精、精盐（二分），调稀勾芡，再放入鱼丝。将炒锅轻轻颠动，使鱼丝与芡汁拌匀，出锅装盘，撒上火腿丝，淋上熟鸡油即成。

特点

此菜色彩鲜艳，鱼丝滑嫩，味似虾肉，鲜美爽口。