原料

主料

• 鸡蛋二只
• 白链泥三两
• 猪肥膘一两五钱（约耗一两）

配料

• 熟火腿末二钱
• 绿蔬菜五钱

调料

• 葱末一钱
• 鸡汤二两
• 绍酒二钱
• 精盐五分
• 味精三分
• 湿淀粉一两
• 上白面粉五钱
• 熟猪油二钱

做法

1. 鸡蛋一只磕在碗里，将蛋清与蛋黄分开。将猪肥膘剁成泥拌入剁碎的鱼泥，加水三两、盐三分搓至有粘性时，在湿淀粉（二钱）、味精（二分）、酒、鸡蛋清，搅拌成鱼茸。2. 将另一只鸡蛋磕在碗里，加入另一只蛋黄和一分盐搅打均匀。炒锅置旺火上热，用肥膘滑锅后，将蛋液塌成一张蛋皮，取出，放在砧板上，裁去蛋皮四周圆边，使之成方形，再撒上白面粉。3. 将鱼茸铺满蛋皮，用刀抹平。然后将切好的一长条葱末放在一端，另一端放上切好的火腿末（葱末和火腿末应匀对称，使两端卷起后红绿两色在蛋皮鱼卷的中间）。然后先把蛋皮卷起，卷至中间，再将铺火腿末的一端，也同样卷至中间。将两端会合处朝下，平放在盘中，即成蛋皮鱼卷，上笼用中火蒸约十五分钟取出。4. 蛋皮鱼卷滚透后，切成二分厚的片。在盘中摆成两头低，中间高的拱桥形，四周围上洗净的绿蔬菜，上笼用旺火蒸一分种取出，滗去水汁。用盐一分、味精二分、湿淀粉二钱和鸡汤调匀成薄芡，浇在蛋卷上，再淋上熟猪油即可成。

特点

此菜蛋皮金黄，鱼卷柔软，鱼肉鲜嫩，红绿两色鲜明。