原料

主料

• 活鲈鱼十条 (约重一斤五两)

配料

• 猪腿肉二两
• 鸡蛋清一只
• 熟火腿五钱
• 鲜虾仁一两
• 熟竹笋片三钱
• 水发香菇二钱

调料

• 葱末二分
• 猪肉汤二两五钱
• 绍酒一两五钱
• 精盐六钱
• 味精四分
• 干淀粉二分
• 湿淀粉一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将鲜鲈鱼洗净，去鳞、鳃、内脏，切头去尾，剥去脊骨和肋骨。再将每爿鱼肉 (皮向下)，用平刀从腹部直批 (片) 至鱼肉中间 (不要批断)，辟开，再用刀面轻轻一拍，然后将鱼肉翻身 (皮向上)。把猪肉剁成泥，加入虾仁 (略剁)，再加味精二分、盐四分和葱末二分拌匀，用手揉成丸子放在切好的鱼肉一端。将鸡蛋清与干淀粉调成蛋糊。涂在鱼肉的另一端。然后用鱼肉把丸子卷起来 (粘口处向下)，放在盆中蒸。放入酒、火腿略煸，上笼用旺火蒸五分钟左右。将蒸熟后的鱼卷装入盘中，分二层放 (底层十二只、上层八只)。原汁留用。 2. 另取炒锅一只置中火上，下熟猪油二钱，放入笋片、香菇、火腿略煸，加入肉汤和蒸鱼卷的原汁。再加入味精二分、盐二分，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油一钱，一起浇在鱼卷上即成。

特点

此菜肉质松嫩，晶白如玉，原汁原汤，清鲜可口。