原料

主料

• 草鱼肉三两
• 熟猪肥膘一两
• 鸡蛋三只

调料

• 红曲粉一分
• 蕃茄汁三钱
• 甜酱二钱
• 绍酒二分
• 精盐三钱
• 味精一分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉五分
• 上白面粉一两
• 熟菜油二斤 (约耗一两五钱)

做法

1. 将鱼肉二两，切成三宽分的条，再切成六分长的菱形块，盛入碗内，加盐三分、味精一分、酒一分，搅拌至有粘性。2. 将肥膘批（片）成薄片，撒上白面粉二钱。把鱼肉剁成泥，加水一两（或耗一两），用盐一分、味精一分、酒一分，捏至有粘性时，再加湿淀粉五分搅匀，逐片平铺在肥膘上，然后卷成圆筒形，再切成二分宽的小卷，捏成枣形，放在铺有面粉的盘中。3. 把鸡蛋磕在碗里，蛋清与蛋黄分开。先把蛋黄打散，加盐四分、味精一分、水一两、面粉八钱，调成稀蛋糊。再把鸡蛋清用筷打成泡沫状，加入干淀粉五钱、盐（二分），红曲粉，调成红色蛋清糊。4. 将炒锅放在微火上，下熟猪油，烧至二成热时，把浆好的菱形鱼块，均匀地粘上红蛋清糊，逐块迅速放入油锅中。然后把锅移至中火上，用炒勺轻轻地翻漂在油面上鱼块（形如红枣），炸一分钟左右捞起，盛在盘的一边。再把切好的肥膘小卷，逐个粘上蛋黄糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色时捞出，盛在盘的另一边。最后在盘的两侧分别放上蕃茄汁和甜酱即成。

特点

此菜形如枣子，红黄两色鲜明，松脆油润，鲜嫩爽口。