原料

主料

• 桂鱼肉 (黄鱼或鲈鱼)三两二钱

配料

• 熟火腿片八钱
• 熟猪肥膘三两二钱
• 鸡蛋二只
• 青菜叶二片
• 香菜叶一钱

调料

• 甜酱三钱
• 绍酒一钱
• 精盐四分
• 花椒盐一钱
• 味精三分
• 干淀粉六钱
• 上白面粉一两五钱
• 熟猪油一斤五两 (约耗一两)

做法

1. 鸡蛋搔在碗里，蛋清与蛋黄分开。将鱼肉洗净，批（片）成二寸长的薄片，用盐（三分）、酒、味精（二分）、蛋清勾，加入干淀粉一钱、水一钱搅伴至有粘性。 2. 将肥膘批成二寸见方的薄片八片，每片的两面均勻地撒上干淀粉（三钱）。火腿切成二寸长、一寸宽的八片。青菜叶在沸水中烫一下，再在冷水中略浸，捞出挤干，切成二寸见方的四片，两面各粘上干淀粉（共二钱）。 3. 把四片肥膘摊好，然后按照鱼片、火腿片、青菜叶的次序，逐片分层平铺好，再把剩下的四片肥膘分别盖在上面，即成“鱼夹火”。 4. 用鸡蛋黄、面粉、味精（一分）、盐（一分）、水（一两）充分拌匀成蛋糊。 5. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧至五成时，把“鱼夹火”均匀地涂上蛋糊，放入一分锅，再将锅移至中火上余二分钟，并不断用炒勺轻轻翻动，至呈金黄色时，用漏勺捞起。 6. 把熘好的“鱼夹火”直切一刀，横切三刀，使之成八块，竖起装盘，用洗净的香菜叶镶边。上桌时外带甜酱一碟蘸食。

特点

此菜红、黄、绿、白四色层次分明，鱼鳜鲜嫩，火腿香郁，松脆油润。