原料

主料

• 青鱼一条 (约重十五斤)

调料

• 火硝三钱
• 酒酿一斤六两
• 曲酒 (五十度糟烧酒)三斤
• 绍酒十斤
• 白糖四斤五两
• 精盐一斤五两

做法

1. 将青鱼平放在案板上(不去鱼鳞)，用刀从尾部沿着脊骨头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两引，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔(不能用生水洗，以防变质)。 2. 将盐和硝拌匀，擦遍鱼的全身(脊骨要多擦几次)。在背部厚肉处用竹扦扎几个孔(以便将盐塞入，防止霉变)，再放入大缸(鱼鳞朝下)，上面用大石块压住，过七天后取出，用清水洗净，在日光下晒十天左右，挂在阴凉通风处。 3. 将鱼干切成三寸长、一寸宽的小块，装入小瓦坛，放入酒酿、糖(四斤)、酒、曲酒浸没，用两片毛竹片交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟四个月。 4. 食前，将原酒酿、鱼干、糖五两，放入碗内，上笼用旺火蒸约一小时，至鱼肉呈鲜红色时，即可食用。(冬季青鱼最肥嫩，适于精制，糟鱼的老卤可用粘土密封，留待次年再用，质量更好。)

特点

此菜肉色白里透红，味鲜甜，精香扑鼻，便于储存，是杭州的传统风味。