糟熘鱼白
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 85 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 糟泥二两
- 鸡蛋清二只
调料
- 葱段二钱
- 姜汁三分
- 香糟五钱
- 绍酒二钱
- 精盐一钱七分
- 味精五分
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油二两
做法
1. 将鱼泥放入大碗中，加入盐一钱五分，搅拌至有粘性时，放入姜汁，鸡蛋清搅匀，再加入味精三分搅成鱼茸。 2. 炒锅中放入冷水半锅，烧至摄氏三十度时，先将炒勺在水中浸一下，然后用炒勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上炆熟，即为“鱼白”。 3. 香糟加水一两，用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐（二分）、酒、味精（二分）调匀待用。 4. 炒锅在旺火上烤热，用油滑锅®后，下熟猪油四钱，放入葱段煸至有香味，再放入调好的糟汁和水（五钱），熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油二钱起锅即成。
特点
此菜色泽淡黄，“鱼白”滑嫩，糟香四溢，味鲜汁浓。