清蒸鲻鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 86 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海鲻鱼一条 (约重三斤)
配料
- 猪板油三钱
- 熟火腿三钱
- 水发香菇三钱
- 熟冬笋三钱
- 葱五钱
- 姜二钱
调料
- 绍酒五钱
- 冰糖二钱
- 精盐一钱
- 熟猪油三钱
做法
1. 将火腿、香菇、冬笋、姜都切成八分，宽五分、厚一分的片。葱洗净，切成寸段。猪板油去膜，切成丁。 2. 将鱼去鳞、鳃、洗净，剖腹挖去内脏，取出鱼的内段（约重五两），并在脊背上制成网纹，放在汤盆里。将猪板油、火腿、香菇、冬笋、姜、葱均放在鱼段上面，加入酒、冰糖、盐。上笼用旺火蒸约十分钟取出，去掉姜、葱。将盆中的原汁滗入碗内待用。食时，将原汁加热后浇在鱼段上，再淋上熟猪油三钱即成。
特点
此菜色泽艳丽，鱼肉鲜嫩，火腿浓香，笋脆菇清。