原料

主料

• 鲜黄鱼一条 (约重一斤五两)

配料

• 墨鱼肉五钱
• 鮸鱼肉一斤
• 鸡肫 (或鸭肫)三钱
• 熟鸡丁三钱
• 熟猪肉丁三钱
• 鸡蛋清四只
• 熟竹笋丁五钱
• 水发香菇丁五钱
• 蕃茄丁五钱
• 青豆三钱

调料

• 葱末三分
• 姜末三分
• 鸡汤七两
• 绍酒三钱
• 酱油八钱
• 白糖一钱
• 精盐八钱
• 味精五分
• 醋一钱
• 湿淀粉一两
• 熟菜油三斤 (约耗一两五钱)
• 熟猪油三钱

做法

1. 将黄鱼去鳞，在肛门处横剖五分深的小口，掏出鳃和内脏，用清水洗净。鱼身两面各斜十刀（剞至鱼骨），用酱油五钱，酒二钱，三分钟后，将鱼放人七成热的油锅中，炸至金黄用漏勺捞起，放在盘内。 2. 鮸鱼肉用刀刮成泥，放入钵中，加鸡蛋清四只、精盐七钱、水一斤二两，搅择至有粘性时，放入味精三分，葱末三分，姜末三分拌匀。然后用手挤成丸子用汤匙挖出，一一投入沸水锅中，端至中火上烧沸，即加入凉水，并用炒勺拨动鱼丸。最后把锅端离火口，用漏勺捞出鱼丸待用。 3. 将墨鱼切成松果形，鸡肫切成菊花块（如下图）。 4. 另取一炒锅，下熟猪油，将鸡肫、鸡丁、肉丁、香菇丁、竹笋丁、墨鱼、鱼丸一起放入鸡汤内，在旺火上煮沸。随即放入酒、酱油（三钱）、盐、糖、醋和味精，煮沸后，加青豆、蕃茄丁，同时用湿淀粉调稀勾芡，再淋熟猪油，端起炒锅，把芡汁淋在鱼身上即成。

特点

此菜选用八月桂花黄鱼，鱼肉丰满，结实，配以多种辅料制制，色泽明艳，肉质鲜嫩，菜品丰富，是舟山的传统风味。