蛋清黄鱼条
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 94 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜黄鱼一条 (约重一斤五两)
- 鸡蛋清四只
配料
- 葱段一两
调料
- 甜酱一两
- 绍酒一两
- 精盐五钱
- 花椒盐五钱
- 味精五分
- 干淀粉五钱
- 熟猪油二斤 (约耗二两五钱)
做法
1. 将黄鱼去鳞，在肛门处横剖一刀 (割断肠为度)，从鳃部掏出肠和内脏 (不要弄脏)，洗净。斩去头、尾，将鱼背部向上，鱼腹向里，左手压住鱼身，用刀沿脊骨将脊骨部肉剖至尾部；将鱼翻身 (尾向外)，剔去背鳍，再翻身 (尾向里)，剔去背骨和肋骨。将鱼肉切成二爿，刮去鱼皮，切成长二寸、宽三分的鱼条，放入碗中，用酒、盐、味精一分待用。 2. 将蛋清打成泡沫状，拌入干淀粉，涂遍鱼条。 3. 将炒锅放在旺火上烧热，放入猪油，烧至四成热时，将鱼条逐条入锅炸约一分半钟，至洁亮时，捞出盛在盘内。上桌时随带花椒盐、葱白段和甜酱各一碟佐食。
特点
此菜色泽淡黄，蛋松鱼嫩，以花椒盐、葱白、甜酱佐食，鲜嫩爽口。