糖醋酥鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 96 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜马鲛鱼一条（约重一斤四两）
- 姜汁二钱
- 五香粉三钱
- 绍酒五钱
- 酱油六钱
- 白糖一两五钱
- 醋二两
- 熟菜油三斤（约耗二两五钱）
做法
1. 在鱼颈下部斜刮一刀（刀曰长一寸），挖去鳃和内脏，用凉水洗净，斩去头、尾，切成二分厚的片，放在碗里，用酒、姜汁和酱油搅拌，约渍五分钟后取出，放在筛上摊开，沥干水分。 2. 炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至七成热时，将鱼片———放入油锅中，炸至黄褐色时，用漏勺捞出。 3. 将原炒锅倒去油，放入醋和糖，置中火上烧滚溶解时，放入鱼片，提起锅颠翻几下，再淋入熟菜油三钱，盛入盘里，撒上五香粉即成。
特点
此菜色泽黄褐，鱼肉里松外脆，干香味鲜，略带酸甜。