糖醋鲳鱼
出处：《中国菜谱 · 浙江》 · 第 98 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼一条 (约重一斤二两)
配料
- 青豆三钱
- 葱段三分
调料
- 酱油四钱
- 白糖二两
- 醋二两
- 湿淀粉五钱
- 熟菜油二斤 (约耗一两)
- 熟猪油二钱
做法
1. 将鲳鱼去鳞、挖鳃、开膛（刀口长一寸）、去内脏，用凉水洗净。鱼身两面各斜剞十刀（剞至鱼骨，纵直各五刀），再用凉水洗净。锅内放油，用旺火烧至七成热时，放入鲳鱼炸二、三分钟，至金黄色时用漏勺捞出，盛在盘里。 2. 炒锅内下水二两，加入醋、糖、葱，用旺火煮沸后，立即用湿淀粉调稀勾芡，待汤再沸时，放入青豆和熟猪油，起锅把芡汁淋在鱼身上即成。
特点
此菜色泽金黄，汤汁浓郁，鱼肉鲜嫩，略带甜酸。