原料

主料

• 鲨鱼一条 (约重五斤)

配料

• 青菜蕻（嫩茎）一斤
• 熟竹笋片一两
• 姜一块 (约重五钱)

调料

• 猪肉汤五两
• 绍酒五钱
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 醋五钱
• 熟猪油八钱

做法

1. 将鲨鱼在摄氏九十度的水中泡一下，用布擦去鱼身沙粒 (不能擦破皮)，开肚，挖去鳃和内脏，用清水洗净。取鱼身中部净肉一斤，切成一寸长、宽八分、厚五分的块 (约十六块)，放入冷水内洗净。 2. 将菜蕻洗净，切成一寸长的段，剪切成一寸、宽五分、厚一分的片，在沸水中焯一下，即用漏勺捞起，用冷水冲凉。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油六钱，烧至四成热时，先放人菜蕻、笋片，把炒锅颠翻一下，再加肉汤、姜，烧沸后，用漏勺将菜蕻捞到炒锅另一边，把鲨鱼块倒入炒锅的另一边，放人酒、盐烧二分钟左右，捞出姜，放上味精、淋上熟猪油二钱，把炒锅摇晃几下，装盘即成。装盘时，菜蕻放在盘底，鱼放在上面，笋片盖顶。上桌时附带醋一碟蘸食。

特点

此菜绿、白相映，鱼鲜精，菜蕻嫩，食时蘸醋，其味更佳。